E torniamo alla nostra gelatina. Mettiamo la casseruola con tutti gli ingredienti su fuoco non troppo vivo, e sbattendo con una forchetta, o meglio con una piccola frusta di ferro stagnato, portiamo il liquido all'ebollizione. L'acqua, scaldandosi, scioglie l'estratto di carne e nello stesso tempo coagula man mano il bianco dell'uovo, chiarificando contemporaneamente la gelatina. Appena il liquido bollirà coprite la casseruola, naturalmente cessando di sbattere, e lasciate che la gelatina bolla insensibilmente sull'angolo del fornello per altri quattro o cinque minuti. Vedrete che negli interstizi lasciati dalla chiara stracciata, apparirà il liquido limpidissimo e di un bel color d'oro. Non dovrete fare altro dunque che prendere una salvietta, bagnarla, strizzarla, appoggiarla sopra un colabrodo e passare dalla salvietta la gelatina, la quale, essendo fatta con estratto di carne che non contiene grasso, passerà subito e non richiederà nessun altro lavoro. Se volete rendere la gelatina ancora più gustosa aggiungeteci, dopo passata, un cucchiaio di marsala. Sentite se sta bene di sale e, all'occorrenza, aggiungetene una presina. Poi mettete la gelatina in una stampa o, più semplicemente, in un paio di tazze grandi e tenetela in luogo fresco o su un po' di ghiaccio fino a che sia rappresa. Quando sarà rappresa, sformatela sopra una salvietta leggermente bagnata e tagliatela in fette a seconda della decorazione che vorrete fare.
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coagula man mano il bianco dell'uovo, chiarificando contemporaneamente la gelatina. Appena il liquido bollirà coprite la casseruola, naturalmente
Regola generale per una buona cottura di carni braciate, è quella di procedere dolcemente. Si tratta non solamente di conservare alle carni il loro caratteristico sapore e i loro succhi nutritivi, ma di impregnarle dell'aroma dei legumi e dei condimenti che concorrono alla cottura. Mettete del burro o dell'olio in una casseruola e guarnitene il fondo con qualche cotenna, cipolla e carote gialle, un po' di sedano e del prezzemolo, il tutto tagliuzzato. Ponete la carne da braciare su questo fondo di aromi e fate rosolare pian piano fino a che la carne e i legumi avranno preso una leggera colorazione bionda. Questa prima parte dell'operazione ha per scopo di formare intorno alla carne un leggero strato abbrustolito, che impedirà ai succhi della carne di andare dispersi. Rosolata la carne, se il grasso della casseruola fosse eccessivo, colatelo tutto o in parte, bagnate con un po' di vino e quando il vino sarà asciugato, ricoprite la carne di brodo od acqua, coprite la casseruola, moderate ancor di più il fuoco e lasciate cuocere adagio adagio. La cottura della carne deve coincidere con la formazione della salsa, che dovrà essere assai ristretta, come uno sciroppo.
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quando il vino sarà asciugato, ricoprite la carne di brodo od acqua, coprite la casseruola, moderate ancor di più il fuoco e lasciate cuocere adagio
Delle minestre Garbure esistono nella cucina circa una dozzina di formule, ma la più nota e forse la più gustosa è la Garbure alla Bearnaise di cui diamo la ricetta. Mettete, come di consueto, la pentola col bollito, e procurate di ottenere un buon brodo. Intanto, per sei persone prendete una grossa rapa, due carote gialle, un sedano piccolo o mezzo se grande. Potete anche aggiungere dei fagioli bianchi freschi o secchi e, durante la stagione, un pugno di piselli sgranati. Mondate la rapa, le carote gialle, il sedano e sfrondate il cavolo liberandolo dalle foglie guaste, gittate queste verdure in una pentola con acqua in ebollizione fatele bollire per un minuto o due, poi scolatele e passatele in acqua fresca. Disponete le verdure in una casseruola, senza ritagliarle, aggiungete una bella fetta di lardo, un paio di salciccie e un pezzo di salame magro, ad esempio tipo Fabriano. Questo salame dovrà essere in un solo pezzo e dovrà, naturalmente, essere privo della pelle. Bagnate tutto ciò con un paio di ramaioli di brodo prelevandolo dalla superficie in modo che risulti grasso, coprite la casseruola e lasciate cuocere dolcemente per tre ore. Intanto tagliate da uno sfilatino un certo numero di fettine di pane, ungetele leggermente di burro, seminateci su un po' di parmigiano grattato e passate queste fettine in forno, per pochi minuti affinchè il formaggio possa gratinarsi. Trascorse le tre ore, estraete le verdure dalla casseruola e trinciatele grossolanamente. Ritagliate anche in fette le salsiccie e il salame. Il lardo lo ritaglierete in dadini. Prendete ora un tegame di porcellana di tipo elegante da potersi mandare in tavola, mettete nel fondo uno strato di fettine del pane preparato, sul pane fate uno strato di verdure e su questo qualche fettina di salciccia, salame e dadini di lardo. Spolverate con del parmigiano grattato e poi fate un secondo e poi un terzo strato di crostini, verdure, salame, ecc. fino ad esaurimento. Ultimate con uno strato di formaggio grattato e con un ramaiolo o due del brodo in cui cossero le verdure. Coprite il tegame col suo coperchio e tenetelo sull'angolo del fornello per circa un quarto d'ora affinchè il pane possa assorbire tutto il brodo e le verdure rimanere quasi asciutte. Al momento di andare in tavola inviate una zuppiera di brodo e a parte il tegame con i legumi. Ognuno metterà nella scodella di brodo uno o due cucchiaiate delle verdure contenute nel tegame.
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dalla superficie in modo che risulti grasso, coprite la casseruola e lasciate cuocere dolcemente per tre ore. Intanto tagliate da uno sfilatino un
Per sei persone occorrono due chilogrammi di fave fresche e quattro bei cespi di lattuga. Fate in una casseruola un soffritto con un pochino di strutto o di olio, una puntina d'aglio schiacciata, una mezza cipolla sottilmente tagliata, e una cucchiaiata di prezzomolo trito. Mondate la lattuga, tagliatela in pezzi e lavatela bene in molta acqua; sbucciate le fave e raccoglietele in una piccola insalatiera con acqua fresca. Quando il soffritto sarà pronto mettete nella casseruola la lattuga, fatela insaporire un poco e poi bagnatela con quella quantità d'acqua che giudicherete sufficiente per sei minestre. Dopo pochi minuti di cottura aggiungete le fave, condite con sale, coprite la casseruola e fate finir di cuocere dolcemente. Se durante la cottura il bagno si asciugasse troppo aggiungete altra acqua. Preparate in ogni scodella delle fettine di pane abbrustolito o dei dadini di pane fritti, scodellate la minestra e, se credete, finitela con un poco di formaggio.
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sei minestre. Dopo pochi minuti di cottura aggiungete le fave, condite con sale, coprite la casseruola e fate finir di cuocere dolcemente. Se durante
Questa e la seguente ricetta sono napolitane. Per fare la zuppa di zucchine, che è molto sana e nutriente potrete calcolare una grossa zucchina a persona, o due o tre se si tratta di zucchine piccole. Tagliatele in dadini e mettetele ad insaporire in un tegame con una cucchiaiata di strutto, sale e pepe. Dopo averle fatte soffriggere qualche minuto, prima che prendano colore aggiungete dell'acqua: tanta che copra appena le zucchine. Coprite e lasciate finire di cuocere. Al momento di andare in tavola sbattete delle uova — uno a persona — con qualche cucchiaiata di parmigiano grattato, un po' di prezzemolo e basilico tritati e versate il tutto sulle zucchine. Mescolate, tenete in caldo un paio di minuti sull'angolo del fornello, e versate nelle scodelle dove avrete messo qualche fettina di pane abbrustolito.
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pepe. Dopo averle fatte soffriggere qualche minuto, prima che prendano colore aggiungete dell'acqua: tanta che copra appena le zucchine. Coprite e
Mettete in un tegame o in una casseruola una cucchiaiata di olio, o di strutto, o di burro, una cipolla tritata finemente, un piccolissimo pezzo di aglio schiacciato e una fettina di lardo tagliata in dadini. Fate soffriggere tutto ciò su fuoco moderato, aggiungendo di quando in quando una cucchiaiata d'acqua per dar modo alla cipolla di cuocere senza bruciarsi. E quando la cipolla sarà ben cotta, versate nel tegame sei patate sbucciate e fatte in dadini e mezzo chilogrammo di zucca gialla, tagliata ugualmente in dadini. Lasciate insaporire un poco, mescolando con un cucchiaio di legno, condite con sale e pepe e bagnate con un litro e mezzo di acqua. Appena l'acqua bollirà, aggiungete sei pugni di cannolicchi piccini o di altra pasta a vostro piacere — circa cinquanta grammi a persona. Coprite e continuate la cottura, mescolando di quando in quando. Il minestrone dovrà risultare nè troppo denso, nè troppo brodoso. Nel caso il bagno si asciugasse troppo, aggiungete, durante la cottura, un altro pochino di acqua. Zucca, patate e pasta arrivano di cottura nello stesso momento. Lasciate riposare un pochino il minestrone e, se credete, conditelo con formaggio grattato.
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vostro piacere — circa cinquanta grammi a persona. Coprite e continuate la cottura, mescolando di quando in quando. Il minestrone dovrà risultare nè
«Aggiungete a ciò molto prezzemolo, sedano, rosmarino, salvia, ben tritati e fate prendere a tutto questo un po' di colore. Unite pomodoro fresco (o, in mancanza, della salsa di Napoli), mescete mezzo bicchiere di vin bianco, fate riscaldare, senza bollire, coprite la padella e mettete in disparte.
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, in mancanza, della salsa di Napoli), mescete mezzo bicchiere di vin bianco, fate riscaldare, senza bollire, coprite la padella e mettete in disparte.
Questa succolenta pietanza milanese, in cui la carne di porco trova una tra le più gradite applicazioni, appartiene a quel genere di minestre dopo una delle quali è utile arrestarsi, poiché compendiano in sè un pranzo completo. A Milano viene detta potaggio o anche cassuola; ma il nome ha qui un'importanza molto secondaria. Quello che conta è la vivanda, la quale è squisita, pur richiedendo uno stomaco bene allenato. A seconda del numero delle persone si potrà aumentare o diminuire la quantità dei vari ingredienti. Per un potaggio sufficiente a sei persone potrete regolarvi secondo le proporzioni seguenti. Mettete in una casseruola mezzo ettogrammo di burro, mezzo ettogrammo di guanciale in fettine e una cipolla tritata. Fate colorire e aggiungete un paio di zampetti, un paio di ettogrammi di cotenne, un pezzo di testa, qualche spuntatura di costa, qualche bistecca di lombo e una mezza dozzina di salsiccie, il tutto di maiale. Fate colorire ogni cosa e poi aggiungete ancora un sedano tagliuzzato, due o tre carote gialle, tagliate in liste, sale e pepe. Quando le carni saranno rosolate, coprite con acqua, e lasciate cuocere pian piano per qualche ora, finchè i vari ingredienti siano ben cotti. Una ventina di minuti prima del pranzo aggiungete un cavolo che avrete tagliuzzato e prelessato a parte. Questo il potaggio tradizionale. Si può anche arricchire con qualche pezzo di pollo o di tacchino.
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liste, sale e pepe. Quando le carni saranno rosolate, coprite con acqua, e lasciate cuocere pian piano per qualche ora, finchè i vari ingredienti
Mettete sul fuoco una padella con mezzo bicchiere di olio e un paio di spicchi d'aglio, e appena l'aglio incomincia a colorirsi, gittatelo via. Aggiungete cinque o sei pomodori grossi e carnosi, spellati, privati dei semi e fatti in pezzi, e una melanzana piccola, con tutta la buccia, ritagliata in dadini. Quando la melanzana sarà cotta, mettete nella padella un paio di peperoni gialli, già abbrustoliti, nettati e tagliati in listerelle, un buon pugno di olive nere di Gaeta, disossate, una cucchiaiata di capperi, un pugno di basilico fresco tritato, e due o tre alici lavate, spinate e fatte a pezzi. Coprite la padella e lasciate cuocere ancora qualche minuto, aggiungendo, se del caso, qualche cucchiaiata d'acqua. Intanto mettete a cuocere seicento grammi di vermicelli, scolateli e conditeli con l'intigolo preparato, aggiungendo una forte pizzicata di pepe, e, se necessario, un pochino di sale.
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pezzi. Coprite la padella e lasciate cuocere ancora qualche minuto, aggiungendo, se del caso, qualche cucchiaiata d'acqua. Intanto mettete a cuocere
Mettete in una casseruola 50 grammi di burro, mezza cipolla finemente tritata e 250 grammi di riso di buona qualità. Mettete la casseruola sul fuoco e mescolate affinchè il riso s'intrida bene di burro e senta un po' di calore. Dopo due o tre minuti bagnate il riso con un litro di brodo bollente, coprite la casseruola, mettetela in forno di moderato calore e, senza più mescolare lasciate che il riso cuccia per dieciotto minuti. Generalmente basta il sale contenuto nel brodo per dare giusta sapidità al riso. Quando il riso sarà cotto, travasatelo sul piatto di servizio o in una legumiera, aggiungendoci altri 50 grammi di burro diviso in piccoli pezzi. Mescolate leggermente con una forchetta per non schiacciate i chicchi e fate servire. La caratteristica di questa pietanza di origine orientale è che, per la speciale cottura, il riso deve conservare tutti i suoi chicchi sciolti, e non amalgamati come invece accade per i comuni risotti.
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, coprite la casseruola, mettetela in forno di moderato calore e, senza più mescolare lasciate che il riso cuccia per dieciotto minuti. Generalmente
Molti credono che questo tradizionale piatto napolitano sia esclusiva specialità dei «pizzaioli» e che si debba mangiarlo soltanto da loro. È un errore. La pizza alla napolitana si può fare benissimo in casa dove riesce buona come nella più accreditata pizzeria. La vera pizza alla napolitana va cotta nel forno da pane, in mezzo ad una fiamma vivace di sarmenti; ma non è detto che non si possa ottenerla anche nei nostri fornetti domestici. Per una pizza sufficiente a sei persone occorrono circa 400 grammi di pasta da pane. Chi vuol comprarla bella e pronta dal fornaio può farlo, ma noi consigliamo di confezionare la pasta in casa: ciò è molto meglio. Prendete 350 grammi di farina, disponetela a corona sulla tavola, metteteci dentro 10 grammi di lievito di birra, aggiungete un pizzico di sale, stemperate il lievito con un pochino d'acqua tiepida e impastate con altra acqua tiepida; in tutto un bicchiere. Lavorate energicamente la pasta affinchè risulti ben liscia, elastica e relativamente morbida. Poi fatene una palla e mettetela in una terrinetta, nel cui fondo avrete spolverato un po' di farina. Coprite la terrinetta e mettetela in luogo tiepido perchè la pasta possa lievitare.
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una terrinetta, nel cui fondo avrete spolverato un po' di farina. Coprite la terrinetta e mettetela in luogo tiepido perchè la pasta possa lievitare.
Calcolate due cuscinetti a persona. Prendete un pane a cassetta, tagliategli intorno intorno la crosta e dividetelo in fette alte mezzo centimetro che ritoglierete ancora in rettangoletti un po' più piccoli di una carta da gioco. Su ogni rettangoletto mettete qualche fettina di provatura (o di mozzarella, o di qualsiasi formaggio fresco) e qualche fettina di prosciutto. Coprite con un altro uguale rettangoletto di pane, in modo da formare tanti sandwichs. Pochi minuti prima di andare in tavola si prendono delicatamente questi sandwichs si immergono uno alla volta per un momento solo in un po' di latte tiepido, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono a padella calda con abbondante olio o strutto.
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mozzarella, o di qualsiasi formaggio fresco) e qualche fettina di prosciutto. Coprite con un altro uguale rettangoletto di pane, in modo da formare tanti
Da un pezzo di ricotta ritagliate delle fette di circa un dito di spessore, che poi ritaglierete in tanti quadrati della grandezza sufficiente per poter contenere sopra un uovo fritto. Di questi quadrati ne calcolerete uno per uovo. I ritagli della ricotta non andranno certo sprecati, perchè potrete servirvene per confezionare altre cose. Quando avrete preparato i vari quadratini friggeteli nello strutto o nel burro. Friggeteli a fuoco moderato e quando avranno preso un leggero colore da una parte, aiutandovi con una palettina o con una cucchiaia voltateli dall'altra. Man mano che i pezzi di ricotta saranno pronti, allineateli in una teglia o in un tegame di porcellana resistente al fuoco. La teglia o il tegame dovranno essere leggermente unti di burro o di strutto. Fate poi il numero necessario di uova fritte, procurando che riescano cotte di bel colore. Adagiate ogni uovo sul rispettivo canapè di ricotta, versateci su una cucchiaiata di sugo d'umido o di salsa di pomodoro, condite con un po' di formaggio grattato, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro o di strutto, e passate in forno per qualche minuto, oppure coprite la teglia con un coperchio sul quale metterete un pochino di brace. Mandate in tavola caldo, senza travasare.
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qua e là qualche pezzettino di burro o di strutto, e passate in forno per qualche minuto, oppure coprite la teglia con un coperchio sul quale metterete
Per sei persone prendete un chilogrammo di polipi piuttosto piccoli, fateli nettare accuratamente togliendo via la tinta che hanno nell'interno, la pelle, gli occhi, ecc. e divideteli in pezzi. Risciacquate questi pezzi, finchè divengano bianchissimi, e lasciateli sgocciolare. Mettete in una casseruola mezzo bicchiere d'olio, e quando questo sarà caldo, gettateci la salsetta seguente. Lavate e spinate due acciughe salate, pestatele con un piccolissimo pezzo d'aglio e un po' di prezzemolo, e diluite il tutto con due dita di vino, bianco o rosso. Fate cuocere un momento, aggiungete una buona cucchiaiata di salsa di pomodoro, e poco dopo i polipi in pezzi, che condirete con poco sale e un buon pizzico di pepe. Bagnate con un pochino d'acqua, coprite la casseruola e fate cuocere dolcemente. Avrete già messo in bagno nell'acqua fredda un paio di pugni di funghi secchi, e quando saranno ben rinvenuti nettateli, risciacquateli e uniteli ai polipi. In meno di un'ora polipi e funghi saranno cotti. Verificate se c'è bisogno di sale, e fate bene addensare la salsa, che dev'essere scura e profumata. Rovesciate in un piatto e contornate di crostini di pane fritto. Così si fanno anche le seppie.
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, coprite la casseruola e fate cuocere dolcemente. Avrete già messo in bagno nell'acqua fredda un paio di pugni di funghi secchi, e quando saranno ben
aggiungete un pizzico di pepe e fate insaporire un poco la salsa. Prendete una teglia grande in cui il baccalà possa stare allineato in un solo strato; versateci sopra la salsa, che dev'essere abbondante e non molto ristretta, coprite la teglia con un coperchio e mettete a stufare il baccalà con un poco di brace sotto e sopra, in modo che possa prendere buon sapore e la salsa possa addensarsi. In meno di mezz'ora il baccalà sarà pronto, e constaterete che cucinato così è veramente appetitoso.
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strato; versateci sopra la salsa, che dev'essere abbondante e non molto ristretta, coprite la teglia con un coperchio e mettete a stufare il baccalà con un
Le ciriole del Tevere hanno la pelle molto delicata e quindi non vanno spellate. Si privano della testa, si nettano accuratamente e si ta-gliano in pezzi di circa cinque centimetri. Per un chilogrammo di ciriole mettete in una casseruola un pochino d'olio, mezzo spicchio d'aglio tritato e quattro o cinque cipolline novelle finemente tritate. Quando la cipolla avrà preso una bella colorazione bionda, mettete giù le ciriole accuratamente risciacquate, conditele con sale e pepe e lasciatele insaporire. Quando ogni traccia di umidità sarà scomparsa, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco e una cucchiaiata di salsa di pomodoro. Mescolate e quasi subito dopo aggiungete mezzo chilogrammo di pisellini sgranati. Mescolate, coprite la casseruola e lasciate cuocere, aggiungendo, se il bagno si asciugasse troppo, qualche cucchiaiata d'acqua. A cottura completa fate servire ben caldo.
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una cucchiaiata di salsa di pomodoro. Mescolate e quasi subito dopo aggiungete mezzo chilogrammo di pisellini sgranati. Mescolate, coprite la
Mettete in una casseruola un pochino di burro e d'olio e qualche fettina di lardo e aggiungete poi il pezzo di carne che condirete con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Fate rosolare bene e quando la carne avrà preso un bel colore scuro mettete nella casseruola tre o quattro acciughe lavate, spinate e tritate con un buon pugno di prezzemolo. Bagnate con brodo o acqua, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate cuocere adagio adagio. Affettate poi la carne e ricopritela con il sugo della cottura, alla quale avrete tolto via un po' di grasso superficiale. Se cuocendo, il bagno si asciugasse troppo, aggiungete qualche altra cucchiaiata d'acqua.
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, spinate e tritate con un buon pugno di prezzemolo. Bagnate con brodo o acqua, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate cuocere adagio
Abbiate cura di provvedervi di un bel pezzo di manzo tenero del peso di circa un chilogrammo e, se credete, steccatelo con qualche pezzetto di lardo sul quale avrete stropicciato un po' d'aglio. Legate la carne per mantenerla in forma, spolverizzatela di sale, pepe e spezie e mettetela in una casseruola o in un tegame di terraglia con un ettogrammo di burro, mezza cipolla grossolanamente tagliata e una cinquantina di grammi di lardo tritato. Coprite la casseruola o il tegame e mettete a rosolare la carne su fuoco moderato avendo l'avvertenza di voltarla ogni cinque o sei minuti. Voltate la carne rapidamente e tornate a coprire il recipiente, poichè una delle caratteristiche di questa preparazione è la cottura ben coperta. Dopo circa mezz'ora, bagnate la carne con due bicchieri di vino rosso. Ricoprite immediatamente il recipiente e lasciate che la carne finisca di cuocere dolcemente senza aggiungere altro liquido. Avrete così un saporito manzo braciato e un ottimo sugo denso e profumato il quale vi sarà utilissimo per condire maccheroni o risotto.
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. Coprite la casseruola o il tegame e mettete a rosolare la carne su fuoco moderato avendo l'avvertenza di voltarla ogni cinque o sei minuti. Voltate la
Tra i diversi modi di utilizzare il bollito avanzato, uno dei migliori è il budino. Tritate finemente sul tagliere o passate nella macchinetta mezzo chilogrammo di bollito freddo. Raccoglietelo in una piccola in salatiera ed unite alla carne una salsa besciamella densa, fatta con un pezzo di burro come una grossa noce, una cucchiaiata ben colma di farina e un bicchiere di latte. Mescolate carne e salsa con un cucchiaio di legno, e condite l'impasto con un torlo d'uovo, una cucchiaiata di parmigiano grattato, sale, pepe, un nonnulla di noce moscata e la corteccia di mezzo limone, raschiata con un pezzetto di vetro. Amalgamate bene ogni cosa. Imburrate e infarinate una stampa liscia o una casseruolina della capacità di circa un litro. Metteteci il composto di carne, e battete leggermente la stampa sopra uno strofinaccio piegato sul tavolo affinchè non rimangano vuoti. Immergete la stampa in un recipiente contenente acqua in ebollizione, coprite con un coperchio, e sul coperchio mettete un po' di brace accesa. Procurate che l'acqua del bagnomaria pur essendo caldissima non levi mai un forte bollore, e lasciate cuocere il budino per una mezz'ora abbondante. Quando constaterete che si è rassodato, capovolgetelo su un piatto, e mangiatelo così semplice, o pure versateci sopra un po' di besciamella molto diluita. Questa dose è sufficiente per quattro persone.
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in un recipiente contenente acqua in ebollizione, coprite con un coperchio, e sul coperchio mettete un po' di brace accesa. Procurate che l'acqua del
Mettete a bollire della testina di vitello e quando sarà ben cotta, estraetela dal suo brodo, mettetela sulla tavola di cucina e togliete via tutte le ossa, operazione che vi riuscirà facilissima se avrete fatto cuocere bene la testina. Stendetela sulla tavola di marmo, e se fosse in più pezzi avvicinateli l'uno all'altro in modo che formino un pezzo solo. Poi coprite la testina con un piatto grande e su questo mettete un ferro da stiro. Lasciate freddare così. Quando la testina sarà fredda tagliatela con un coltello affilato in tanti pezzetti quadrati o a forma di mostacciolo e raccogliete questi pezzi in una scodella. Condite i pezzi di testina con un pochino di sale, una pizzicata di pepe, un po' di prezzemolo tagliuzzato, olio e un po' di sugo di limone, lasciandoli in questa marinata un paio d'ore. Prendete poi questi pezzi, asciugateli leggermente, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto, e friggeteli nell'olio o nello strutto, fino a che avranno preso un bel colore d'oro. Disponeteli in piramide su un piatto con salviettina e contornateli con degli spicchi di limone.
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avvicinateli l'uno all'altro in modo che formino un pezzo solo. Poi coprite la testina con un piatto grande e su questo mettete un ferro da stiro
Dopo avere spellato il coniglio, si libera dalle interiora, gli si toglie la testa e il collo, lo si risciacqua abbondantemente, si asciuga in uno. strofinaccio e si fa a pezzi. È erroneo il sistema seguito da molti di tenere il coniglio in bagno per un tempo più o meno lungo. Questo bagno, prolungato non ha altro effetto che di rendere la carne insipida; basta invece una buona risciacquatura. Preparate una casseruola, metteteci una cucchiaiata di strutto e appena lo strutto sarà liquefatto mettete giù i pezzi di coniglio, fate andare a fuoco piuttosto vivace e dopo due o tre minuti aggiungete un pochino di cipolla trita, sale e pepe, qualche fettina di prosciutto grasso e magro e una cucchiaiata di prezzemolo. Fate rosolare bene e quando il coniglio avrà preso una bella tinta bionda spolverateci su una mezza cucchiaiata di farina. Mescolate ancora e poi bagnate con mezzo bicchiere abbondante di vino bianco. Appena il vino si sarà prosciugato bagnate con un po' d'acqua, tanta da coprire i pezzi del coniglio. Diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate finire di cuocere, in modo che a completa cottura il bagno sia denso e sufficientemente ristretto. Preparate allora la salsa. Rompete in una catinella due torli d'uovo, spremeteci su il sugo di mezzo limone e aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito. Sbattete il tutto, tirate la casseruola fuori del fuoco, e versateci le uova preparate. Mescolate, coprite e lasciate stufare vicino al fornello per cinque minuti. Dopo di che versate il coniglio nel piatto e fatelo portare in tavola.
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, coprite la casseruola e lasciate finire di cuocere, in modo che a completa cottura il bagno sia denso e sufficientemente ristretto. Preparate allora la
Mettete in una padella una cucchiaiata di strutto, o due dita di olio, e insieme mettete il coniglio fatto in pezzi. Portando la cottura piuttosto vivacemente, fate imbiondire lo spezzato, aggiungendo sale, pepe, una puntina d'aglio schiacciato, qualche dadino di prosciutto, e una cucchiaiata di prezzemolo trito. Quando il coniglio sarà ben rosolato, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino asciutto, preferibilmente bianco, e allorchè il vino si sarà asciugato, mettete nella padella quattro o cinque pomodori spellati, e fatti a pezzi, o, in mancanza di pomodoro fresco, un cucchiaio di salsa di pomodoro. Aggiungete un pochino d'acqua — non troppa —moderate il fuoco, coprite il recipiente e lasciate che la cottura termini dolcemente, permettendo al sugo di addensarsi molto, e di aderire bene ai pezzi di coniglio. Il quale, preparato così, ricorda molto da vicino il tacchino e il pollo.
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pomodoro. Aggiungete un pochino d'acqua — non troppa —moderate il fuoco, coprite il recipiente e lasciate che la cottura termini dolcemente
Una delle migliori preparazioni di questi piccioni è il salmì. Ve ne insegneremo uno semplicissimo e assai gustoso. Spezzate i palombacci e metteteli in una casseruola con un pochino d'olio, sale, pepe e una vasta varietà di odori: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano, carote gialle, alloro, salvia, rosmarino, maggiorana, ecc.: in una parola tutto quello che la vostra dispensa potrà offrirvi. Di erbe aromatiche non bisogna metterne in gran quantità: basta un pizzico per specie. Fate cuocere i piccioni con fuoco brillante e quando saranno ben rosolati bagnateli con due dita di aceto, che diluirete con mezzo bicchiere di vino. Coprite la casseruola e lasciate che i piccioni finiscano di cuocere dolcemente aggiungendo, se occorre, qualche cucchiaiata d'acqua. Dopo circa un'ora, quando saranno cotti, estraete dalla casseruola i pezzi dei piccioni, staccate con un pochino d'acqua calda il fondo della cottura e passatelo da un setaccio. Rimettete questo sugo nella casseruola ed uniteci una salsetta, che farete pestando nel mortaio una o due acciughe lavate e spinate e un pezzettino d'aglio, il tutto sciolto con un dito di buon aceto. Mettete nuovamente i palombacci nella casseruola, riscaldateli bene senza far bollire la salsa, versateli in un piatto e guarniteli con una cucchiaiata di prezzemolo trito.
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diluirete con mezzo bicchiere di vino. Coprite la casseruola e lasciate che i piccioni finiscano di cuocere dolcemente aggiungendo, se occorre, qualche
Mentre le quaglie cuociono e imbiondiscono, friggete nel burro o nello strutto una cinquantina di dadini di mollica di pane della stessa grandezza di quelli di lardo. Passate un ramaiuolo di acqua bollente in una terrinetta o legumiera che possano ben chiudersi col loro coperchio, gettate via l'acqua e asciugate sollecitamente la terrinetta nella quale metterete le quaglie, i dadini di lardo, i dadini di pane e qualche tocchetto di burro. Levate con un cucchiaio tutto il grasso dalla casseruola nella quale cossero le quaglie, diluite con un bicchierino di cognac il fondo della cottura staccandolo con un cucchiaio di legno, e con questa salsetta innaffiate le quaglie nella terrina. Coprite la terrina col suo coperchio e fate portare immediatamente in tavola. Stessa ricetta per i tordi.
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staccandolo con un cucchiaio di legno, e con questa salsetta innaffiate le quaglie nella terrina. Coprite la terrina col suo coperchio e fate portare
Fate in pezzi piuttosto piccoli quella quantità di tacchino proporzionata al numero delle persone, lavate questi pezzi e asciugateli in una salvietta. Mettete una casseruola sul fuoco, con un pezzo di burro e qualche fettina di prosciutto, fate scaldare un poco e poi versateci i pezzi di tacchino, che condirete con sale e un po' di pepe. Quando il tacchino incomincia a rosolarsi aggiungete una cucchiaiata di cipolla tritata molto finemente e continuate a far rosolare mescolando di quando in quando. Appena il tacchino avrà preso una tinta piuttosto scura spolverizzatelo con un buon pizzico di farina, mescolate, fate cuocere ancora un minuto o due e poi bagnate con un po' di marsala o due dita di vino bianco. Quando il vino si sarà asciugato bagnate con dell'acqua, e poi aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro. Diminuite un po' il fuoco, coprite la casseruola e fate finir di cuocere adagio adagio. Il sugo non deve essere liquido, ma ben tirato e denso in modo da mascherare i vari pezzi di tacchino. A cottura completa versate il tacchino col suo intingolo in un piatto — in inverno sarà bene riscaldare il piatto con un po' d'acqua calda e poi asciugarlo — e se volete rendere la pietanza più elegante, mettete intorno intorno dei crostini di pane fritti e tagliati a piccoli triangoli.
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bagnate con dell'acqua, e poi aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro. Diminuite un po' il fuoco, coprite la casseruola e fate finir di
Condite tutti gl'ingredienti che sono nella terrinetta con sale, pepe, un po' di noce moscata e un mezzo bicchiere di marsala. Mescolate ogni cosa con un cucchiaio, come se si trattasse di una insalata, coprite con un piatto e lasciate così per un'ora e più affinchè il composto possa ben profumarsi e insaporirsi di marsala. Questo composto forma, se così ci è dato esprimerci, il materiale per l'edificio della galantina, la pietra e i mattoni. Bisogna che questa pietra e questi mattoni siano uniti fra loro da una specie di calce o cemento.
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con un cucchiaio, come se si trattasse di una insalata, coprite con un piatto e lasciate così per un'ora e più affinchè il composto possa ben profumarsi
Prendete 500 grammi di fegato di vitello, 100 grammi di fegato di maiale e i fegatini di cinque tacchine o pollastre. Tagliate queste diverse qualità di fegato in fette sottili, mettetele in una teglietta con un po' di burro, una fettina di lardo, sale, pepe e una foglia d'alloro e fate cuocere aggiungendo, in fine di cottura, un bicchierino di marsala. Quando il fegato sarà freddo, tritatelo, pestatelo nel mortaio, con un mezzo panino di burro e quattro cucchiaiate di salsa besciamella fredda, messa poco alla volta, e poi passatelo dal setaccio. Raccogliete la purè di fegato in una terrinetta e unitele il sugo della cottura e, con garbo, due quinti di litro di panna di latte, che avrete fatto montare dal vostro lattaio, raccomandandogli di non metterci zucchero, nè tanto meno liquori. Se credete, potrete arricchire la «mousse» di qualche cucchiaiata di tartufi neri tagliati in grossi dadi. Ma questa addizione è facoltativa. Versate la purè nella speciale stampa — o in mancanza di questa in una casseruola — che avrete leggermente oleata. Coprite con un foglio di carta bianca, chiudete col coperchio e mettete in ghiaccio per un paio d'ore. In luogo di oleare la stampa si può foderare di carta bianca. Quando la schiuma sarà ben gelata capovolgetela su un piatto. Questa «mousse» potrà molto convenientemente essere guarnita con gelatina.
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oleata. Coprite con un foglio di carta bianca, chiudete col coperchio e mettete in ghiaccio per un paio d'ore. In luogo di oleare la stampa si può
Tagliate in dadi piccoli quattrocento grammi di vitello magro di qualità tenera, cento grammi di lingua e cento di prosciutto. Tanto la lingua che il prosciutto dovranno essere in una sola fetta spessa, in modo da poterne ricavare facilmente dei dadini. Insieme a queste carni potrete mettere, se ne avete, qualche pistacchio e qualche dadino di tartufo nero. Mettete adesso sul tagliere duecento grammi di vitello magro, duecento grammi di magro di maiale, cento grammi di acciughe lavate e spinate, e tre cucchiaiate di salsa besciamella, preparata in antecedenza, fredda e molto densa. Tritate tutto il più fino possibile, e se credete, ripassate ogni cosa nel mortaio per avere un impasto perfettamente amalgamato. A questa farcia unite i dadini di carne, lingua, prosciutto ecc. Condite con sale, pepe e noce moscata e impastando con le mani fate che i dadini vadano a ripartirsi uniformemente nell'impasto. Ungete ora di burro un tegame di porcellana, proporzionato alla quantità del composto e pigiatevi questo composto in modo da riempire bene il recipiente senza lasciare vuoti. Su tutto sgocciolate abbondante olio, coprite le carni con un foglio di carta bianca, anche oleata, mettete il coperchio e passate la terrina a forno di moderatissimo calore per circa un'ora e mezzo. Se vi accorgeste che la superficie della carne si dissecca aggiungete un altro pochino di olio, e così fino a cottura completa.
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bene il recipiente senza lasciare vuoti. Su tutto sgocciolate abbondante olio, coprite le carni con un foglio di carta bianca, anche oleata, mettete il
Sbucciate e tagliate in spicchi mezzo chilogrammo di patate, e lessatele in una casseruola. Appena cotte scolatele, rimettetele a fuoco nella casseruola, lasciate che si asciughino un pochino, e poi schiacciatele con un cucchiaio di legno, oppure passatele da un setaccio di fil di ferro. Condite la purè con sale, pepe bianco e un nonnulla di noce moscata grattata, e senza aspettare che si freddi passatela in una legumiera. Avrete intanto messo sull'angolo del fornello in una piccola casseruola o in un tegame, un bicchiere scarso di crema di latte sciolta e la terza parte un panino di burro. Appena la crema sarà calda, e il burro liquefatto, versate ogni cosa sulle patate, coprite la legumiera col suo coperchio e fate servire.
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. Appena la crema sarà calda, e il burro liquefatto, versate ogni cosa sulle patate, coprite la legumiera col suo coperchio e fate servire.
Mettete un poco di olio o di strutto in una padella e in esso fate imbiondire leggermente una cipolla di media grandezza, tagliata sottilmente. Portate la cottura su fuoco debole per impedire che la cipolla bruci senza cuocersi. Quando la cipolla è quasi cotta, aggiungete nella padella un ettogrammo di lardo tagliato in dadini. Guardate che il lardo deve diventare trasparente, ma non abbrustolirsi. Aggiungete allora un chilogrammo di patate crude tagliate in spicchi, e condite con sale e pepe, spargendo sulle patate una mezza cucchiaiata di farina. Mescolate e poi bagnate abbondantemente con del brodo, coprite e lasciate cuocere dolcemente. Regolatevi che rimanga una salsa densa, ma non eccessivamente, nel qual caso la allungherete con un altro po' di brodo. Accomodate le patate in un piatto e prima di mandarle in tavola metteteci su una buona cucchiaiata di prezzemolo trito.
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del brodo, coprite e lasciate cuocere dolcemente. Regolatevi che rimanga una salsa densa, ma non eccessivamente, nel qual caso la allungherete con un
Mondate gli spinaci, risciacquateli in molte acque allo scopo di eliminare ogni traccia di terra — oh, quei terribili spinaci di trattoria, troppo sommariamente lavati! — e lessateli come di consueto in poca acqua. Cotti che siano passateli in acqua fredda, affinchè non perdano il loro bel colore verde, strizzateli e tritateli sul tagliere. Passateli poi in un tegame con un po' di burro, lasciateli insaporire, conditeli con un po' di sale e un nonnulla di noce moscata; tirate il tegame sull'angolo del fornello e versateci dentro un paio d'uova sbattute come per frittata. Mescolate subito, e aggiungete due o tre cucchiaiate di parmigiano grattato. Mescolate ancora, coprite il recipiente, lasciate riposare qualche minuto vicino al fuoco, accomodate gli spinaci in una legumiera e contornateli di crostini di pane fritti, foggiati a forma di triangolo.
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aggiungete due o tre cucchiaiate di parmigiano grattato. Mescolate ancora, coprite il recipiente, lasciate riposare qualche minuto vicino al fuoco
Si conservano benissimo per una settimana e più, e sono eccellenti tanto se mangiate sole, come se usate per accompagnare un pezzo di bollito o una bistecca ai ferri. Si spuntano le zucchine alle due estremità, si lavano, e si tagliano obliquamente in fette — come un salame. È bene scegliere delle zucchine non tanto piccole. Le fette devono aver lo spessore di circa mezzo centimetro. Friggete queste fette, poche alla volta in una padella con olio, e senza infarinarle, facendo prendere loro un color d'oro scuro. Poi disponetele a strati in una terrinetta o, meglio ancora, in una zuppiera, mettendo su ogni strato un poco d'aglio a pezzettini, qualche foglia di basilico fresco, e abbondante prezzemolo tritato. Quando avrete accomodato tutte le fette nella zuppiera mettete a bollire in un tegame di terra, una quantità d'aceto sufficiente per ricoprire le zucchine, aggiungendo un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Appena l'aceto bollirà, versatelo sulle zucchine e coprite la zuppiera col suo coperchio. Prima di mangiarle, lasciate che le zucchine possano bene insaporirsi.
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sale e un pizzico di pepe. Appena l'aceto bollirà, versatelo sulle zucchine e coprite la zuppiera col suo coperchio. Prima di mangiarle, lasciate che
Come per l'ovolo si adatta meglio la frittura, il porcino ha la sua preparazione tradizionale: il tegame. Ed è questo uno dei pochi casi in cui si consiglia il tegame classico di terraglia, il quale trova qui la sua migliore applicazione. Mettete dunque in un tegame un poco d'olio e in esso fate liquefare, secondo la quantità dei funghi da cuocere, una o due acciughe lavate e spinate. Aggiungete allora i funghi, accuratamente mondati, tagliati in fette grandi e lavati, uno o due spicchi d'aglio intieri, un paio di pomodori senza semi, o un cucchiaio di salsa, un pizzico di mentuccia, sale e pepe. Coprite il tegame e fate cuocere i funghi a fuoco piuttosto brillante, mescolandoli di quando in quando. Togliete poi l'aglio, versate i funghi nel piatto e contornateli con crostini di pane fritti.
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pepe. Coprite il tegame e fate cuocere i funghi a fuoco piuttosto brillante, mescolandoli di quando in quando. Togliete poi l'aglio, versate i funghi
Per sei persone, calcolate sei peperoni verdi di qualità dolce; arrostiteli sulla brace o sulla fiamma del gas — se avete dei fornelli perfezionati, a corrente d'aria — passateli in una catinella con acqua fresca per toglier loro la pellicola carbonizzata, apriteli, liberateli dai semi fateli in pezzi e risciacquateli accuratamente. Mettete in una padella una cucchiaiata di strutto, o dell'olio, se più vi piace, e una mezza cipolla finemente tagliata. Quando la cipolla sarà cotta e avrà preso una leggera tinta biondastra, aggiungete nella padella tre o quattro pomodori a pezzi, senza pelli nè semi. Fate cuocere per qualche minuto, e versate nella padella i peperoni, che condirete con un po' di sale. Coprite il recipiente e continuate la cottura su fuoco moderato per un altro quarto d'ora e più, fino a quando i peperoni diventeranno teneri e saporiti. Se il sugo fosse troppo ristretto e i peperoni minacciassero di attaccarsi, bagnateli di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua.
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semi. Fate cuocere per qualche minuto, e versate nella padella i peperoni, che condirete con un po' di sale. Coprite il recipiente e continuate la
I broccoli così preparati sono molto saporiti, ma non sono adatti a tutti gli stomachi. Prendete quella quantità di broccoli relativa al numero delle persone e mondateli come si usa abitualmente, conservando anche qualcuna delle foglie più tenere. I broccoli dovranno essere tagliati in pezzi piuttosto piccoli e i gambi delle varie cimette dovranno essere ritagliati in forma di croce in tutta la loro lunghezza. Tenete foglie e cimette in acqua fresca fino al momento di cuocerle. Mettete un po' d'olio in una padella o in un tegame, aggiungendo un paio di spicchi d'aglio tritati. Fate soffriggere leggermente senza però far colorire l'aglio e poi mettete giù le foglie ben sgocciolate. Condite con sale e pepe e quando le foglie si saranno ammalvate, aggiungete il restante dei broccoli, anch'essi ben sgocciolati. Condite con un altro po' di sale e pepe e dopo un poco bagnate con un bicchiere o due di vino secco, più o meno secondo la quantità dei broccoli. Coprite il recipiente e lasciate cuocere pian piano, mescolando di quando in quando con attenzione per non frantumare i broccoli. A cottura completa accomodateli nel piatto e fateli servire come piatto di legume a sè o come contorno di carni bollite o arrostite.
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o due di vino secco, più o meno secondo la quantità dei broccoli. Coprite il recipiente e lasciate cuocere pian piano, mescolando di quando in quando
Sfrondate un cavolo, privatelo delle foglie più dure e avariate, risciacquate le foglie e mettetele a lessare. Quando saranno cotte ritagliatele in nastrini sottili di circa mezzo centimetro di larghezza. Mettete in una casseruola un po' di strutto e un battutino composto di lardo e un pezzetto d'aglio e quando il grasso sarà liquefatto mettete giù i cavoli. Fateli insaporire bene e conditeli con sale e un pochino di pepe. Bagnateli allora con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di aceto e aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero. Coprite la casseruola e lasciate stufare su fuoco moderato fino a che il bagno sia asciugato.
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mezzo bicchiere di acqua e mezzo di aceto e aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero. Coprite la casseruola e lasciate stufare su fuoco moderato fino a
Preparate una ventina di polpettine di carne, grosse come nocciole, e friggetele nell'olio o nello strutto; preparate un poco di fegatini di pollo scottati nel burro; mettete infine a rinvenire nell'acqua un buon pugno di funghi secchi, nettateli accuratamente e cuoceteli con un pezzetto di burro, sale e qualche cucchiaiata d'acqua o di brodo. Preparate anche, in una casseruolina, una salsa besciamella piuttosto liquida, con la terza parte di un panino di burro, un cucchiaio di farina e un bicchiere abbondante di latte, e finite la salsa con un pizzico di sale e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Versate nella salsa le polpettine, i funghi e i fegatini, e tenete in disparte. Mettete a cuocere in abbondante acqua salata mezzo chilogrammo di fagiolini di buona qualità, scolateli e passateli un poco in una padella con mezzo panino di burro affinchè possano insaporirsi. Versatene allora un poco più della metà in una teglia a bordi bassi o in un tegame di porcellana resistente al fuoco, distribuite nel mezzo il ripieno con la salsa, e coprite con i fagiolini rimasti, procurando di dare al timballo la forma arrotondata di una cupola. Seminate sulla cupola un po' di pane grattato, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro, e date al timballo una diecina di minuti di forno vivace. Questa dose è sufficiente per quattro persone.
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, e coprite con i fagiolini rimasti, procurando di dare al timballo la forma arrotondata di una cupola. Seminate sulla cupola un po' di pane grattato
Generalmente le indivie, cotte come d'abitudine, risultano scipite e molli: nel modo che vi insegnamo conservano invece tutto il loro sapore e rimangono ben sostenute e gradevolissime al palato. Dovrete provvedervi non di mazzi grandi, ma di piccoli mazzi di indivia, calcolandone un paio a persona. Spuntate un poco il torsolo ad ogni mazzo, togliete via le prime foglie esterne e risciacquate accuratamente in modo da togliere tutta la terra. Estraete i mazzi dall'acqua e metteteli diritti uno accanto all'altro in una casseruola nella quale porrete qualche cucchiaiata d'olio, uno spicchio d'aglio intiero e qualche foglia di basilico o di menta di campo, comunemente chiamata in Roma mentuccia. L'uno o l'altro degli aromi a seconda dei gusti. Coprite la casseruola con il suo coperchio e mettetela su fuoco debole per circa un'ora, affinchè le indivie abbiano il tempo di insaporirsi e cuocere. Sono veramente buone e possono venire servite da sole, o con il bollito e con l'arrosto.
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. Coprite la casseruola con il suo coperchio e mettetela su fuoco debole per circa un'ora, affinchè le indivie abbiano il tempo di insaporirsi e cuocere
Sbucciate una quarantina di castagne, e mettetele qualche minuto in forno leggero o nella caldarrostiera per poter togliere più facilmente la seconda pellicola. In un modo o nell'altro, procurate che le castagne non prendano colore. Quando le avrete tutte nettate, ponetele in una teglia, in un solo strato, copritele di acqua fredda e conditele con un pizzico di zucchero, sale e una costola di sedano. Al primo bollore aggiungete nella teglia un pezzo di burro come una noce e un cucchiaino da caffè di estratto di carne. Coprite la teglia e lasciate cuocere dolcemente le castagne che dovranno riuscire lucide e saporite. Le castagne così preparate costituiscono un contorno ricco e assai gustoso. Abbiamo detto di servirvi dell'estratto di carne, per semplificare la cosa. Ma se avete del buon sugo di vitello, o di carne, senza pomodoro, servitevene invece dell'acqua, e sarà tanto meglio.
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pezzo di burro come una noce e un cucchiaino da caffè di estratto di carne. Coprite la teglia e lasciate cuocere dolcemente le castagne che dovranno
Occorrono: un uovo intiero, un bicchiere un po' scarso di latte, il sugo di un arancio, una mela ranetta, zucchero gr. 50, uvetta sultanina gr. 50, una cucchiaiata di rhum, mezzo cucchiaino da caffè di bicarbonato di soda, un pizzico di sale, la raschiatura di un limone e di un arancio, farina gr. 150. Rompete l'uovo in una insalatierina ed aggiungete i 50 gr. di zucchero. Lavorate l'uovo e lo zucchero con un cucchiaio di legno e poi aggiungete la mela ranetta ritagliata in dadini, l'uvetta, il rhum, il latte, il bicarbonato, la raschiatura del limone e dell'arancio, un pizzico di sale e il sugo dell'arancio. Sciogliete il tutto con un cucchiaio di legno, mescolando bene. In ultimo aggiungete la farina. Ne dovrà risultare una pasta molle come una crema. Coprite il recipiente e lasciate che l'impasto riposi per due o tre ore in luogo tiepido. Preparate una padella con abbondante olio e quando la frittura sarà appena calda versateci, a cucchiaiate non troppo colme, il composto. Procedete da principio a padella leggera, aumentando poi man mano il calore, ma senza eccedere. Quando le frittelline saranno rassodate e imbiondite, toglietele dalla padella e continuate a farne fino ad esaurimento del composto. Accomodatele in un piatto con salvietta e spolverizzatele di zucchero vainigliato. Ne vengono circa venticinque, e sono ottime.
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come una crema. Coprite il recipiente e lasciate che l'impasto riposi per due o tre ore in luogo tiepido. Preparate una padella con abbondante olio e
Quando saranno cotte, ma non troppo, sgocciolatele e riunite in una casseruola i leggeri sciroppi in cui hanno cotto le frutta, aggiungete qualche altra cucchiaiata di zucchero, fate addensare sul fuoco, poi tirate la casseruola sull'angolo del fornello, e unite allo sciroppo un bicchierino di rhum e un cucchiaio di marmellata di albicocca. Rimettete in questo sciroppo caldo e denso la frutta cotta, aggiungete un pugno di uvetta secca che avrete tenuto per mezz'ora a rinvenire nell'acqua tiepida, qualche dadino di scorzetta d'arancio, qualche ciliegia candita e qualche bel chicco di uva fresca da tavola; coprite e lasciate vicino al fuoco. II riso sarà intanto arrivato a giusta cottura. Togliete la mezza stecca di vainiglia, e, fuori del fuoco, mischiate nel riso un paio di rossi d'uovo. Imburrate poi una stampa liscia da bordura, della capacità di circa tre quarti di litro, metteteci il riso a cucchiaiate, battete un po' la stampa su uno strofinaccio affinchè non rimangano vuoti, pareggiate il riso e pressatelo con un cucchiaio. Coprite la stampa e lasciatela una diecina di minuti sul camino non troppo lontano dal fuoco, affinchè il riso possa prender bene la forma della stampa e mantenersi caldo. Rovesciate la bordura su un piatto rotondo, disponete nel vuoto le frutta a piramide, e gettate su tutto lo sciroppo, che, ripetiamo, deve essere molto denso, per fare sulle frutta come un mantello lucente.
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fresca da tavola; coprite e lasciate vicino al fuoco. II riso sarà intanto arrivato a giusta cottura. Togliete la mezza stecca di vainiglia, e, fuori del
Dopo pochi minuti di bollore si prova la cottura dello zucchero e quando si otterrà una specie di pallottolina morbida, sarà arrivato al punto giusto. Si toglie subito dal fuoco e si fa cadere in filo sottile sulla chiara montata, mentre con l'altra mano si mescola pian piano. Quando tutto lo zucchero è unito alla chiara la meringa cotta è fatta. L'operazione è molto più lunga a dirsi che a farsi. Mescolate questa meringa cotta nello zabaione procedendo con garbo e poi versate il tutto nella stampa preparata con la carta e i biscotti. Coprite la stampa e mettetela sul ghiaccio per circa un'ora, fino a che il dolce si sarà ben rassodato. Al momento di mangiare capovolgete la stampa su un piatto con salvietta, levate la carta e avrete ottenuto il vostro squisitissimo biscuit. Questa dose può bastare anche a sei persone. Nel caso voleste adoperare la chiara cruda, montatela in neve ed unitela al composto procedendo in tutto come già si è datto. Se non voleste adoperare biscotti, nè pan di Spagna, oleate la stampa.
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procedendo con garbo e poi versate il tutto nella stampa preparata con la carta e i biscotti. Coprite la stampa e mettetela sul ghiaccio per circa un
Sbucciate e dividete in spicchi un chilogrammo di pere di qualità tenera e succosa, levateci i semi e il torsolo, tagliatele a fettine e mettetele a cuocere in una casseruola con quattro cucchiaiate di zucchero e due o tre cucchiaiate d'acqua. Fate cuocere le pere girandole di quando in quando con un cucchiaio di legno e quando saranno cotte, passatele da un setaccio fine, raccogliendo la purè in una terrinetta. Profumate questa purè con un bicchierino di liquore a vostra scelta: o alchermes, o kirsch, o maraschino, o rhum, ed aggiungeteci adagio un quarto di litro di panna montata. Foderate con carta bianca il fondo e le pareti di una piccola stampa della capacità di circa mezzo litro, versateci il composto, pareggiatelo con un coltello, battete un po' la stampa perchè non rimangano vuoti, coprite con un coperchio e mettete la stampa in ghiaccio per un paio d'ore. Quando la schiuma si sarà rassodata, rovesciatela su un piatto con salvietta, togliete delicatamente la carta e mandate in tavola.
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, battete un po' la stampa perchè non rimangano vuoti, coprite con un coperchio e mettete la stampa in ghiaccio per un paio d'ore. Quando la schiuma si
Ripetiamo che di olio deve mettersene appena un velo. Anzi sarà bene dopo avere unto la stampa di tenerla per qualche minuto capovolta affinchè un eventuale eccesso di olio possa avere il tempo di scolare. Questa stampa dovrà avere la capacità di un litro, ciò che permette di ottenere uno spumone sufficiente a sei persone. Mettete con delicatezza il composto preparato nella stampa riempiendola fin quasi all'orlo. Battete leggermente la stampa su uno strofinaccio ripiegato affinchè nell'interno non abbiano a rimanere vuoti, coprite con un grande disco di carta bianca che sopravanzi dal bordo della stampa, mettete il coperchio e con le forbici portate via la carta che uscirà fuori. Finalmente con un pochino di burro di qualità ordinaria, o di grasso, stuccate l'apertura del coperchio. In un recipiente grande mettete del ghiaccio pesto misto a sale grosso, collocate nel mezzo la stampa con lo spumone, ricoprite di ghiaccio e sale e finalmente ricoprite il recipiente con uno strofinaccio ripiegato in quattro. Lasciate così per un paio d'ore; dopo di che estraete la stampa dal ghiaccio, lavatela sotto la fontanella, aprite il coperchio, levate via il disco di carta, e rovesciate lo spumone sul piatto.
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uno strofinaccio ripiegato affinchè nell'interno non abbiano a rimanere vuoti, coprite con un grande disco di carta bianca che sopravanzi dal bordo
Provvedetevi di mezzo litro di panna montata (chantilly), scegliete due ettogrammi di albicocche molto mature e profumate, e passatele dal setaccio. Raccogliete la purè di albicocche in una terrinetta e adagio adagio unitevi la panna montata e 125 grammi (cinque cucchiaiate) di zucchero al velo che farete cadere a pioggia mescolando con grande delicatezza. Travasate questo composto in una stampa da spumone in modo che non restino vuoti, e che il composto stesso arrivi fino all'orlo della stampa. Coprite con un foglio di carta bianca, mettete il coperchio, e per maggiore precauzione stuccatelo con un pochino di burro. Avrete preparato intanto in un secchio o in un altro recipiente profondo del ghiaccio grossolanamente pestato, nel quale avrete mescolato del sale grosso, in ragione di un paio di pugni di sale per ogni chilogrammo di ghiaccio. Incastrate la vostra stampa nel ghiaccio, ricopritela con altro ghiaccio, e ponete sulla secchia un grosso strofinaccio ripiegato. Lasciate così per un paio d'ore. Al momento di servire lo spumone estraete la stampa dal ghiaccio, risciacquatela in acqua fresca, togliete via il coperchio e sformate lo spumone in un piatto. Per facilitare l'uscita dello spumone dalla stampa si può, se è necessario, immergere questa per pochi secondi in acqua salda.
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composto stesso arrivi fino all'orlo della stampa. Coprite con un foglio di carta bianca, mettete il coperchio, e per maggiore precauzione stuccatelo
E bene conservare le ciliege in quei vasi cilindrici di vetro col loro tappo smerigliato, e della capacità di uno o due litri. Stenderete prima le ciliege su una tovaglia e le lascerete, così all'ombra, per una giornata; poi, dopo aver tagliato i gambi a metà con le forbici, le disporrete nei vasi di vetro, dove metterete anche quattro o cinque chiodi di garofani, un pezzo di cannella e un po' di zucchero (una cucchiaiata colma per un vaso da un litro). Coprite le ciliege di alcool di buona qualità, chiudete il vaso col suo tappo smerigliato, e poi con un pezzo di pergamena, che legherete intorno all'orlo del vaso. Portate le ciliege in dispensa, e aspettate per mangiarle che siano trascorsi un paio di mesi. Le ciliege sotto spirito si servono generalmente in bicchierini da rosolio (due o tre ciliege a persona) accompagnandole con un pochino del loro liquido aromatizzato.
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litro). Coprite le ciliege di alcool di buona qualità, chiudete il vaso col suo tappo smerigliato, e poi con un pezzo di pergamena, che legherete
di vetro o di terraglia, lasciate freddare e poi coprite i vasi con carta pergamena e riponeteli in dispensa. Pesate adesso il succo ricavato dalle visciole, ed uniteci un altrettanto peso di zucchero, portate lo sciroppo sul fuoco e lasciatelo bollire per circa mezz'ora, schiumandolo accuratamente. Quando sarà freddo imbottigliatelo.
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di vetro o di terraglia, lasciate freddare e poi coprite i vasi con carta pergamena e riponeteli in dispensa. Pesate adesso il succo ricavato dalle
Prendete quella quantità di peperoncini che desiderate conservare, spuntatene con le forbici l'estremità del gambo, stendeteli su delle cestine o su dei setacci ed esponeteli per un paio di giorni al sole, affinchè l'umidità che contengono possa evaporare il più possibile. Accomodateli poi in vasi di terraglia, e gettate su essi dell'aceto bollente nel quale avrete messo abbondante sale. Lasciateli stare così una quarantina di giorni, poi scolate l'aceto, che in contatto con l'acqua di vegetazione dei peperoni si sarà molto diluito, e sostituitelo con dell'altro aceto di buona qualità non bollito. Coprite i vasi con carta pergamenata, e riponeteli in dispensa. I peperoni saranno buoni a mangiarsi dopo un paio di mesi.
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bollito. Coprite i vasi con carta pergamenata, e riponeteli in dispensa. I peperoni saranno buoni a mangiarsi dopo un paio di mesi.
Le uova preparate così sono appetitose e si conservano parecchi giorni. Mettete delle uova in una casseruola con acqua fredda. Portate la casseruola sul fuoco e quando l'acqua bollirà contate dieci minuti. Trascorso questo tempo passate le uova in acqua fredda, estraetele, sgusciatele e accomodatele in un vaso di terraglia o di vetro. Mettete sul fuoco in una casseruolina una quantità d'aceto proporzionato al numero delle uova aggiungendo del pepe nero grossolanamente pestato, un pezzetto di peperoncino, un pizzico di sale, uno spicchio d'aglio e un piccolo rametto di rosmarino. Portate all'ebollizione che manterrete lenta e regolare per una diecina di minuti, trascorsi i quali versate l'aceto così bollente sulle uova passandolo da un colabrodo per togliere gli aromi. Lasciate freddare completamente, poi coprite il vaso ermeticamente e aspettate almeno un paio di giorni prima di mangiare le uova. È necessario che queste uova rimangano sommerse nell'aceto. Esse acquistano un sapore gustoso e piccante che le rende molto accette.
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colabrodo per togliere gli aromi. Lasciate freddare completamente, poi coprite il vaso ermeticamente e aspettate almeno un paio di giorni prima di
I funghi migliori da scegliersi per questa preparazione sono gli ovoli, i quali dovranno essere freschissimi, sodi e intieramente chiusi. Nettate i funghi, risciacquateli, asciugateli e poi ritagliateli in grossi spicchi. Mettete una pentola di terraglia sul fuoco con sufficiente aceto bianco e abbondante sale. Appena l'aceto bollirà mettete giù i funghi e fateli bollire per cinque minuti. Trascorso questo tempo togliete la pentola dal fuoco e gettateci dentro un pizzico di pepe in granelli, un pezzetto di cannella, due spicchi d'aglio, un paio di foglie di lauro e quattro o cinque chiodini di garofani. Coprite la pentola e lasciate ogni cosa in riposo per mezz'ora. Scolate allora tutto l'aceto, che potrete destinare ad altri usi, ma che non serve più per la nostra preparazione. Accomodate i funghi in un vaso di vetro o di terraglia togliendo i due spicchi d'aglio e le due foglie d'alloro, ma lasciando il pepe, la cannella e i garofani. Ricoprite con nuovo aceto freddo, chiudete il vaso e riponetelo in dispensa.
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di garofani. Coprite la pentola e lasciate ogni cosa in riposo per mezz'ora. Scolate allora tutto l'aceto, che potrete destinare ad altri usi, ma che
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